Tacos de canasta: historia, sabor y alma de la cocina mexicana
Los tacos de canasta no son solo un alimento: son una experiencia profundamente ligada a la vida cotidiana de México. Su aroma, su textura suave y su inconfundible jugosidad despiertan recuerdos, antojos y una sensación de hogar que pocos platillos logran provocar. Económicos, prácticos y llenos de sabor, estos tacos han trascendido generaciones y clases sociales para convertirse en uno de los íconos más queridos de la gastronomía popular mexicana.
También conocidos como tacos sudados, los tacos de canasta representan la creatividad culinaria nacida de la necesidad. Son un ejemplo perfecto de cómo la cocina mexicana transforma ingredientes simples en auténticos tesoros culturales. En este artículo exploraremos su origen, su preparación tradicional, los rellenos más populares, su importancia social y por qué siguen siendo tan relevantes hoy en día.
El origen humilde de un clásico inolvidable
La historia de los tacos de canasta se remonta al estado de Tlaxcala, específicamente al pueblo de San Vicente Xiloxochitla, reconocido como la cuna de este antojito. Su creación respondió a una necesidad muy concreta: alimentar de forma práctica y económica a los trabajadores que pasaban largas jornadas fuera de casa, ya fuera en el campo o en la ciudad.
La solución fue tan sencilla como ingeniosa. Se preparaban tacos en grandes cantidades, se acomodaban cuidadosamente dentro de una canasta y se cubrían para conservar el calor. Al bañarlos con aceite o manteca caliente, los tacos se mantenían suaves, calientes y llenos de sabor durante horas. Con el paso del tiempo, esta técnica se perfeccionó y el platillo comenzó a ganar popularidad más allá de su lugar de origen.
Desde Tlaxcala, los tacos de canasta viajaron a la Ciudad de México y posteriormente a todo el país, convirtiéndose en un símbolo del comercio ambulante y de la comida callejera mexicana.
El secreto del “sudado”: técnica y tradición
Lo que realmente distingue a los tacos de canasta de otros tipos de tacos es su método de conservación y cocción indirecta. Una vez preparados, los tacos se colocan en capas dentro de una canasta forrada con papel estraza, plástico y una tela gruesa. Después, se les vierte aceite o manteca caliente y se sellan cuidadosamente.
El vapor que se genera en el interior hace que los tacos “suden”, absorbiendo los jugos del relleno y del aceite. Este proceso les da su característica textura blanda y ese sabor profundo que parece intensificarse con el paso del tiempo. No es exageración decir que muchos consideran que los tacos de canasta saben mejor después de reposar un rato.
Esta técnica artesanal, transmitida de generación en generación, es parte fundamental de su identidad.
Los rellenos clásicos que nunca fallan
Aunque hoy en día existen versiones innovadoras, los rellenos tradicionales siguen siendo los favoritos de la mayoría. Entre los más comunes se encuentran:
- Papa con chorizo, cremosa y ligeramente picante
- Frijoles refritos, sencillos, nutritivos y reconfortantes
- Chicharrón prensado, intenso y jugoso
- Carne en adobo, llena de especias y sabor
- Tinga de pollo, con jitomate, cebolla y chipotle
La tortilla de maíz es un elemento clave. Generalmente es pequeña y flexible, lo que permite doblarla sin que se rompa y absorber los jugos del guiso. En los tacos de canasta, la tortilla no es solo un soporte: es parte esencial del sabor.
