Pulpitos con Cebolla

Pocos platos de la cocina mediterránea combinan la sencillez, el aroma y la profundidad de sabor como los pulpitos con cebolla. Es una receta que conquista por su humildad: ingredientes básicos, una cocción lenta y el inconfundible perfume del mar fundido con la dulzura de la cebolla caramelizada.

No hay nada más reconfortante que un plato humeante de pulpitos tiernos, nadando en una salsa espesa, dorada y llena de sabor. Esa mezcla de mar y tierra —del pulpo y la cebolla— crea un equilibrio perfecto que ha hecho de este guiso una joya de la cocina casera española y mediterránea.

En las siguientes líneas te contaré todo: desde su origen y secretos, hasta el paso a paso detallado, trucos para que los pulpitos queden tiernos, y varias versiones regionales (gallega, andaluza, catalana y hasta con vino tinto). También veremos con qué acompañarlos y cómo aprovechar las sobras para crear nuevos platos igual de deliciosos.

Origen e historia del plato

El guiso de pulpitos con cebolla tiene raíces muy antiguas en las zonas costeras del Mediterráneo, especialmente en España (Andalucía, Murcia, Valencia y Cataluña) y en algunas regiones del sur de Italia.

En los pueblos marineros, cuando las capturas del día no eran grandes, los pescadores aprovechaban los pulpitos pequeños que llegaban entremezclados con los pulpos grandes o las sepias. Eran más difíciles de vender y, por tanto, se convertían en un manjar para la gente del puerto.

Las amas de casa los cocinaban con lo que tenían a mano: cebollas, vino, laurel y pimentón, a veces incluso con un poco de pan duro para espesar la salsa. El resultado era un guiso humilde pero exquisito, que llenaba de aroma las cocinas y alimentaba a las familias tras una jornada de trabajo.

Con el paso del tiempo, esta receta se refinó y se convirtió en una de las más queridas por su sabor intenso, su textura suave y su sencillez. Hoy en día se prepara tanto en hogares como en restaurantes de marisco, y cada región le ha dado su toque personal.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de pulpitos frescos o congelados (limpios)
• 3 cebollas grandes
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco seco (150 ml aprox.)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de pimentón picante (opcional)
• Sal marina al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• Unas ramas de perejil fresco picado
• (Opcional) 1 tomate rallado o 1 cucharada de tomate concentrado

Preparación paso a paso

1. Limpieza de los pulpitos

Si compras pulpitos frescos, debes limpiarlos cuidadosamente.

• Elimina los ojos y el pico (la boquita dura del centro).
• Vacía la cabeza retirando cualquier resto interior.
• Lava varias veces bajo el grifo para eliminar restos de arena.

👉 Si los compras congelados, bastará con descongelarlos completamente antes de cocinarlos y escurrir bien el exceso de agua.

Truco profesional:
El pulpo y los pulpitos quedan más tiernos si han pasado por el congelador. El frío rompe las fibras musculares, lo que evita que queden duros. Incluso muchos cocineros profesionales los congelan 24 horas aunque sean frescos.

2. Prepara el sofrito base

El alma de este plato está en la cebolla. Cuanto mejor la trates, mejor será el resultado.

1. Pela las cebollas y córtalas en juliana fina.
2. Pela los ajos y pícalos menuditos.
3. En una cazuela grande (mejor si es de barro o fondo grueso), calienta el aceite de oliva a fuego medio.
4. Añade los ajos y sofríelos hasta que estén ligeramente dorados.
5. Incorpora la cebolla y una pizca de sal (esto ayuda a que suelte el agua).
6. Cocina lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se vea muy blanda, transparente y caramelizada. Esto llevará unos 15-20 minutos.

La cebolla debe casi deshacerse y tomar un color dorado claro. Cuanto más despacio se cocine, más dulce y sabrosa quedará.

3. Agrega el pimentón y el tomate

Una vez la cebolla esté lista:

• Añade el pimentón dulce y, si te gusta, un toque de picante.
• Remueve enseguida para que no se queme (el pimentón se amarga si se pasa).
• Incorpora el tomate rallado o concentrado.
• Cocina 2-3 minutos más hasta que se integre bien en la base.

Este paso le da color, aroma y una profundidad especial a la salsa.

4. Incorpora los pulpitos

Añade los pulpitos escurridos y mezcla con el sofrito.
Verás que sueltan algo de agua al contacto con el calor.
Remueve y deja que se sofrían durante unos 5 minutos, para que se impregnen del sabor de la cebolla y el pimentón.

Añade la hoja de laurel y una pizca de pimienta negra.

5. Vierte el vino blanco

Ahora incorpora el vino blanco y deja hervir a fuego medio 3-4 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Luego baja el fuego, tapa la cazuela y deja que se cocine lentamente durante unos 40-45 minutos.

Durante este tiempo los pulpitos soltarán su propio jugo, que junto al vino y la cebolla formará una salsa espesa, de color ámbar y con un sabor inconfundible.

Si ves que el líquido se reduce demasiado, puedes añadir un chorrito de agua caliente o caldo de pescado.

6. Ajusta y termina

Cuando los pulpitos estén tiernos, destapa la cazuela y deja reducir la salsa a tu gusto.
Debe quedar brillante y espesa, con las cebollas prácticamente deshechas.

Prueba y rectifica de sal y pimienta.
Antes de servir, espolvorea con perejil fresco picado.

Cómo servir los pulpitos con cebolla

Este plato puede servirse de muchas formas:

• Como tapa caliente, en cazuelitas de barro con pan recién hecho.
• Como plato principal, acompañado de arroz blanco, patatas cocidas o puré de patata.
• También puedes usarlos como relleno de empanadas o empanadillas, una idea gallega deliciosa.

El pan es imprescindible: la salsa pide mojar, y quien no lo haga se pierde lo mejor del plato.

Trucos para un resultado perfecto

1. Congela los pulpitos antes de cocinarlos. Así se rompen las fibras y quedan más tiernos.
2. Cebolla bien caramelizada: es la clave del sabor. Si se queda muy cruda, la salsa será amarga.
3. Usa vino blanco seco: realza el sabor del marisco sin endulzar la salsa.
4. Cocina a fuego lento: la paciencia hace magia; el guiso se transforma solo con tiempo.
5. Evita remover demasiado al principio: los pulpitos sueltan mucha agua, y si los manipulas mucho, se rompen.
6. Salsa demasiado líquida: deja cocinar sin tapa los últimos 10 minutos para reducir.
7. Salsa demasiado espesa: añade una cucharada de agua o caldo y remueve suavemente.
8. Más sabor marino: si tienes cabezas o espinas de pescado, prepara un pequeño caldo y úsalo como base en lugar de agua.

Variantes regionales

Cada región costera de España y del Mediterráneo tiene su versión particular. Aquí te dejo algunas ideas por si quieres experimentar.

1. Pulpitos a la gallega

Inspirados en el clásico “pulpo a feira”.

• Añade pimentón de la Vera y un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo al servir.
• Acompaña con patatas cocidas (“cachelos”).
  El resultado es más sencillo pero igualmente delicioso.

2. Pulpitos con tomate

Una variante más mediterránea.

• Agrega 2 tomates maduros rallados o 200 ml de tomate triturado en el paso del sofrito.
• Cocina 10 minutos más para que el tomate se reduzca y la salsa espese.
  Ideal si te gustan los guisos más rojos y con un punto ácido.

3. Pulpitos al vino tinto

Un plato de sabor más intenso.

• Sustituye el vino blanco por vino tinto joven.
• Añade una ramita de romero y una pizca de canela.
  El resultado es espectacular, con un color oscuro y una salsa de sabor profundo, perfecta para acompañar con pan rústico.

4. Pulpitos encebollados al estilo andaluz

Muy populares en Cádiz y Huelva.

• Se añaden más cebollas (hasta 4 o 5) y menos pimentón.
• Se cocinan lentamente hasta que casi se confitan.
  La salsa queda transparente, dulce y untuosa, con el sabor puro del mar y la cebolla.

5. Pulpitos al ajillo con cebolla

Si te gusta el ajo, añade 5 o 6 dientes laminados en el sofrito.
Quedan con un toque más potente, perfectos para servir con arroz o couscous.

Cómo lograr la textura ideal

Uno de los desafíos de esta receta es conseguir que los pulpitos estén tiernos pero firmes.
Aquí tienes algunos consejos de cocineros expertos:

• Tiempo justo: entre 40 y 50 minutos a fuego lento. Más tiempo los ablanda, menos los deja duros.
• Evita hervirlos demasiado fuerte: el calor alto endurece las proteínas.
• Añadir una tapa: ayuda a mantener la humedad y evita que se resequen.
• Deja reposar unos minutos antes de servir: los sabores se asientan y la textura mejora.

Salsas y acompañamientos recomendados

Este guiso combina con muchos acompañamientos, según la ocasión:

Con patatas

Puedes añadir patatas cortadas en cubos en los últimos 20 minutos de cocción, para que se impregnen del sabor de la salsa.
También puedes servir las patatas aparte, cocidas o fritas.

Con arroz blanco

Un clásico. El arroz absorbe la salsa y transforma el plato en un guiso marinero completo.
Ideal para comidas familiares o menús diarios.

Con pan

Nada supera a un buen pan rústico o de pueblo para acompañar esta receta. La salsa de cebolla y vino pide ser “rebañada”.

Con ensalada

Si buscas una opción más ligera, acompaña con una ensalada fresca de tomate y pepino o con una ensalada verde con limón y aceite. El contraste refrescante realza el sabor del marisco.

Conservación y aprovechamiento

• En la nevera: aguanta hasta 3 días en recipiente hermético.
• En el congelador: puedes congelarlos con su salsa durante 2-3 meses.
• Recalentar: siempre a fuego suave, tapados, o en microondas con un chorrito de agua para que no se resequen.

Sugerencia: si te sobra, puedes usarlo como base para otros platos:

• Relleno de empanadas o tartas saladas.
• Con arroz para hacer un arroz marinero.
• En pasta, tipo tagliatelle o espaguetis con salsa de pulpitos.

Versión picante

Para los amantes del picante:

• Añade 1 guindilla seca o un poco de pimentón picante al sofrito.
• También puedes incorporar unas gotas de salsa de chile o tabasco al final.
  El sabor del mar combina perfectamente con un toque de fuego.

Maridaje

El vino blanco que uses para cocinar puede ser el mismo que sirvas en la mesa.
Algunas recomendaciones:

• Albariño, Verdejo o Godello para un toque fresco y afrutado.
• Si prefieres vino tinto, opta por un Rioja joven o un Garnacha ligera.

También va muy bien con una cerveza artesanal rubia, sobre todo si se sirve como tapa.

Curiosidades y cultura gastronómica

• En algunos pueblos del Mediterráneo, los pulpitos con cebolla se preparaban en cazuelas de barro sobre fuego de leña, lo que les daba un sabor ahumado muy característico.
• En la tradición gallega, se decía que los pulpitos “tenían que bailar en el vino”, es decir, cocerse lentamente hasta quedar tiernos pero enteros.
• En Cataluña se les llama popets encebollats, y suelen incluir tomate, vino blanco y perejil, cocinados a fuego muy lento.
• En el sur de Italia, existe una versión parecida llamada polipetti affogati, donde los pulpitos se “ahogan” literalmente en una salsa de tomate, vino y ajo.

Consejos de experto

• Usa cazuela de barro o hierro: conservan mejor el calor y realzan el sabor del guiso.
• Evita salarlos demasiado al principio: los pulpitos reducen su tamaño y concentran la sal natural del mar.
• Añade el vino cuando el sofrito esté listo: así se integran mejor los aromas.
• Para una textura más suave: puedes triturar parte de la cebolla de la salsa antes de servir.
• Toque final gourmet: añade unas gotas de limón o un chorrito de aceite de oliva crudo al servir.

Resumen de la receta

1. Pochar cebolla y ajo en aceite hasta que esté dorada.
2. Añadir pimentón y tomate.
3. Incorporar los pulpitos y sofreír unos minutos.
4. Agregar vino blanco y cocinar tapado 40-45 minutos.
5. Rectificar, añadir perejil y servir caliente.

Resultado: pulpitos tiernos, salsa espesa y sabor a mar con notas dulces de cebolla y vino.

Conclusión

Los pulpitos con cebolla son una muestra del poder de la cocina sencilla. Con ingredientes humildes y una cocción paciente, se obtiene un plato con profundidad, aroma y carácter.

Es una receta que encierra la esencia del Mediterráneo: productos frescos, aceite de oliva, vino, tiempo y cariño. Es, además, una receta versátil: puede ser tapa, guiso principal o incluso base para arroces y pastas.

Si los preparas con mimo, los pulpitos quedarán suaves, la salsa se fundirá con la cebolla y el vino, y cada bocado te recordará al mar.

Sirve este plato con una copa de vino blanco frío y un buen pan, y tendrás en tu mesa una receta tradicional digna de cualquier restaurante costero.