Osobuco Tradicional

Receta Extendida de Osobuco, Tierna, Melosa y Llena de Sabor

El osobuco (del italiano ossobuco, “hueso con agujero”) es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana, concretamente de Milán, donde se cocina desde hace siglos como un guiso noble pero sencillo, preparado con ingredientes que, combinados con paciencia y amor, logran un resultado absolutamente espectacular. Se elabora con jarrete de ternera cortado en rodajas gruesas, que contiene un tuétano central lleno de gelatina natural, lo que aporta a la salsa una textura profunda, cremosa y brillante.

Es un plato que requiere tiempo, mimo y una cocción lenta, pero recompensa cada esfuerzo con un resultado impresionante: carne que se deshace en la boca, aromas intensos que llenan la cocina y una salsa melosa que casi se bebe. Es ideal para domingos especiales, celebraciones, fiestas familiares o para cualquier ocasión en la que quieras servir un plato elegante, sabroso y reconfortante.

Historia y curiosidades del Osobuco

El osobuco tiene una tradición centenaria en la cocina lombarda, y originalmente se servía acompañado de risotto alla milanese, cuyo color dorado proviene del azafrán, otro de los ingredientes icónicos de esta región. Aunque hoy se encuentra en casi todos los restaurantes italianos y casas de todo el mundo, su origen es humilde: era un plato de aprovechamiento que transformaba un corte económico en una experiencia gastronómica extraordinaria gracias a la cocción lenta y los aromas naturales de las verduras y las hierbas.

Datos interesantes:

• El nombre significa literalmente “hueso con agujero”, porque cada rodaja tiene un tuétano central.
• El tuétano es comestible y aporta sabor, colágeno y textura a la salsa.
• Se puede preparar al estilo clásico con tomate o sin él, en versiones más ligeras y aromáticas.
• Es un plato que mejora al día siguiente, cuando los sabores se asientan.

Por qué esta receta de osobuco es un éxito asegurado

1. Carne tierna y jugosa: La cocción lenta permite que el jarrete se vuelva meloso y se desprenda del hueso.
2. Salsa profunda y sedosa: Gracias al tuétano, el vino, el caldo y el tomate.
3. Ideal para cocinar con antelación: Se puede preparar un día antes y recalentar sin perder sabor.
4. Acompañamiento versátil: Funciona con risotto, puré, pasta o pan rústico.
5. Nutritivo y saciante: Rico en proteínas, gelatina y minerales del hueso.

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes principales

• 4 rodajas de osobuco de ternera (3–4 cm de grosor, con tuétano)
• Harina de trigo (para enharinar ligeramente)
• Sal fina y pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 nuez de mantequilla (opcional)

Para el sofrito

• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria mediana
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo

Para la salsa

• 200 ml de vino blanco seco
• 400 g de tomate triturado o natural rallado
• 300 ml de caldo de carne (puede ser casero o concentrado diluido)
• 1 hoja de laurel
• ½ cucharadita de tomillo seco o 1 rama fresca
• 1 rama de romero (opcional)
• Sal y pimienta al gusto

Para la gremolata (opcional, pero clásica)

• Ralladura de 1 limón
• 1 diente de ajo muy picado
• Perejil fresco picado

Preparación paso a paso

1️⃣ Preparar la carne

1. Saca la carne del frigorífico 30–40 minutos antes para que alcance temperatura ambiente.
2. Sécala con papel de cocina.
3. Salpimienta generosamente.
4. Enharina ligeramente las rodajas de osobuco, sacudiendo el exceso de harina.
5. Calienta una cazuela amplia y pesada con un poco de aceite de oliva.
6. Dora la carne por ambos lados hasta que adquiera un color dorado intenso.
7. Retira y reserva.

Tip: El sellado de la carne ayuda a mantener los jugos dentro, evitando que se seque durante la cocción lenta.

2️⃣ Sofrito aromático

1. En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario.
2. Agrega la cebolla, zanahoria y apio finamente picados.
3. Cocina a fuego medio-bajo durante 10–15 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
4. Añade el ajo picado y cocina 1 minuto más.

Este sofrito es la base aromática de la salsa y aporta profundidad y dulzor natural.

3️⃣ Deglasar la cazuela

1. Vierte el vino blanco sobre las verduras y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los jugos caramelizados.
2. Deja hervir 2–3 minutos para evaporar el alcohol.
3. Incorpora el tomate triturado, la hoja de laurel y las hierbas.
4. Mezcla bien y deja que la salsa comience a espesar ligeramente.

4️⃣ Cocción lenta del osobuco

1. Devuelve las rodajas de carne a la cazuela, asegurándote de que queden sumergidas parcialmente en la salsa.
2. Añade el caldo de carne caliente hasta cubrir aproximadamente la mitad de la carne.
3. Tapa parcialmente la cazuela para permitir que la evaporación sea controlada.
4. Cocina a fuego muy suave durante 1½ – 2 horas.
5. Gira las rodajas a mitad de cocción para que se impregnen uniformemente.
6. Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente.

La paciencia es clave: la carne debe quedar tierna, jugosa y casi deshaciéndose del hueso.

5️⃣ Preparar la gremolata

Mientras se cocina la carne, mezcla en un bol pequeño:

• Ralladura de limón
• Perejil fresco picado
• Ajo muy fino

La gremolata se añade justo al final, proporcionando frescura y equilibrando la melosidad de la salsa.

6️⃣ Terminar y servir

1. Retira la carne de la cazuela.
2. Retira la hoja de laurel y las ramas de hierbas.
3. Ajusta de sal y pimienta la salsa.
4. Puedes añadir una nuez de mantequilla para dar brillo y suavidad a la salsa.
5. Coloca la carne en una fuente y baña con la salsa caliente.
6. Espolvorea la gremolata justo antes de servir.

Guarniciones ideales

El osobuco se sirve tradicionalmente con:

• Risotto alla milanese: clásico y elegante
• Puré de patatas cremoso: absorbe la salsa
• Pasta fresca: tallarines o tagliatelle
• Pan rústico: para mojar y aprovechar cada gota de salsa

Opcionalmente, verduras al vapor o un toque de zanahoria glaseada también combinan muy bien.

Variaciones del osobuco

Sin tomate (alla bianca)

• Sofríe la carne con cebolla, ajo y hierbas.
• Añade vino blanco y caldo.
• Resulta más ligera y delicada, con un sabor profundo a carne y gelatina.

Con vino tinto

• Salsa más intensa, oscura y aromática.
• Ideal para invierno o platos más contundentes.

Toque cítrico

• Añade ralladura de limón en la cocción o gremolata para frescura.

Mar y tierra (italiano contemporáneo)

• Añade mariscos cocidos en los últimos minutos para un plato creativo y elegante.

Consejos de chef

• Compra osobuco con hueso central y tuétano visible.
• La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinar.
• Sellar la carne es fundamental.
• Cocina siempre a fuego lento.
• Ajusta el líquido si la salsa reduce demasiado.
• No pinches la carne mientras se cocina: perdería jugos.
• El osobuco mejora si se deja reposar unas horas o de un día para otro.

Conservación

• Nevera: hasta 3 días bien tapado.
• Congela perfectamente para disfrutar más adelante.
• Recalienta a fuego suave con un poco de caldo, evitando que hierva.

Por qué amar el Osobuco

El osobuco no es solo un guiso, es un símbolo de la cocina italiana lenta y cuidadosa: transforma un corte humilde en un plato memorable, elegante y profundamente sabroso. Su tuétano aporta gelatina natural, la cocción lenta desarrolla todos los aromas, y la gremolata equilibra la riqueza con frescura. Es un plato que conquista a cualquiera, ya sea servido con un risotto, puré o pan rústico, y que se convierte en protagonista de cualquier mesa especial.