Napolitanas de Jamón y Queso

Introducción

Las Napolitanas de Jamón y Queso son un clásico de la bollería salada que combina textura hojaldrada, sabor intenso y versatilidad. Este tipo de bollería, reconocida por su origen europeo, se ha extendido por todo el mundo, adaptándose a distintas culturas y paladares, manteniendo siempre la característica distintiva de sus capas crujientes y doradas.

Este plato es ideal para desayunos, meriendas, picnics, brunch y como aperitivo en reuniones. La combinación de jamón salado y queso fundente en una masa hojaldrada permite obtener un contraste de texturas y sabores que lo hace irresistible tanto para niños como para adultos.

Historia de las Napolitanas

Orígenes en Europa

Las napolitanas se originaron en Francia y España a finales del siglo XIX y principios del XX. Se trataba de masas hojaldradas rellenas de ingredientes dulces o salados, inspiradas en el puff pastry francés y las pastas vienesas. La palabra “napolitana” hace referencia al estilo y la influencia de la repostería italiana y napolitana en la bollería europea, aunque la receta evolucionó principalmente en Francia.

El hojaldre es clave en esta historia: se trata de una técnica culinaria que consiste en doblar y plegar la masa con mantequilla varias veces para crear capas alternadas de masa y grasa que al hornearse se separan, generando una textura crujiente y ligera. La incorporación de rellenos salados, como jamón y queso, permitió crear productos de bollería aptos para el desayuno y la merienda, además de aperitivos versátiles.

Expansión internacional

A medida que la bollería europea se difundió por el mundo, las napolitanas llegaron a países de Latinoamérica y Asia, adaptándose a los ingredientes locales:

• España y Francia: napolitanas tanto dulces (chocolate, crema pastelera) como saladas (jamón y queso, pollo, espinaca).
• Argentina: se popularizaron como parte de la pastelería de panadería y cafetería.
• México y Centroamérica: versiones saladas rellenas de jamón, queso y salsa bechamel.
• Japón: adaptaciones con rellenos dulces y salados, más pequeñas y delicadas, combinando técnicas europeas y asiáticas.

A lo largo del tiempo, las napolitanas han pasado de ser un producto de pastelería artesanal a un elemento cotidiano en panaderías y cafeterías, gracias a su facilidad de transporte, conservación y sabor atractivo.

Ciencia del Hojaldre y la Masa de Napolitana

Para entender por qué las napolitanas tienen esa textura característica, es necesario comprender la ciencia del hojaldre y la interacción de los ingredientes.

La masa

• Harina de trigo: contiene proteínas (gluten) que forman una red elástica. Esta red sostiene la estructura de las capas y permite que el aire se retenga durante la cocción.
• Sal: regula la acción del gluten y potencia el sabor.
• Huevo (opcional): aporta color, riqueza y ligereza a la masa.
• Agua: hidrata la harina y ayuda a formar gluten. Su temperatura es importante para evitar derretir la mantequilla.

La mantequilla

• Es la grasa que se intercala entre las capas de masa.
• Su punto de fusión y contenido de agua afectan directamente la hojaldrabilidad.
• Al hornearse, el agua de la mantequilla se evapora y genera vapor, separando las capas de masa y creando la textura crujiente.

El horneado

• El calor hace que el gluten se coagule, reteniendo la forma del relleno.
• La grasa fundida crea capas separadas, mientras que el huevo pintado genera un acabado dorado y brillante.
• Un horno bien precalentado es crucial para que la masa suba de manera uniforme.

Ingredientes y su función

Para la masa

• 500 g de harina de trigo: proporciona estructura y formación de gluten.
• 250 g de mantequilla fría: genera las capas hojaldradas y aporta sabor.
• 250 ml de agua fría: hidrata la harina y permite el amasado sin calentar la mantequilla.
• 1 pizca de sal: regula sabor y gluten.
• 1 huevo (opcional): enriquece la masa, aportando color y suavidad.

Para el relleno

• 200 g de jamón cocido: aporta salinidad, sabor y textura.
• 200 g de queso: funde durante la cocción, creando cremosidad y sabor.
• Mostaza suave o bechamel (opcional): aporta humedad y un sabor extra.

Para pintar

• 1 huevo batido: da color dorado y brillo uniforme a la superficie.

Preparación paso a paso

Paso 1: Preparar la masa

1. Mezcla la harina con la sal y haz un hueco en el centro.
2. Añade la mantequilla fría en cubos y mezcla con los dedos hasta obtener una textura arenosa.
3. Agrega el agua gradualmente hasta formar una masa homogénea.
4. Amasa ligeramente, forma un bloque y deja reposar 30 minutos en refrigeración.

Paso 2: Hacer el hojaldre

1. Extiende la masa en forma de rectángulo.
2. Dobla en tercios (pliegue simple), gira 90° y vuelve a extender.
3. Refrigera 15-20 minutos entre cada pliegue, repitiendo 3-4 veces para obtener capas definidas.

Paso 3: Formar las napolitanas

1. Extiende la masa a 0,5 cm de grosor.
2. Corta rectángulos uniformes (aprox. 10×15 cm).
3. Coloca jamón y queso en el centro, sin exceder el tamaño para que no se salga.
4. Dobla los extremos y cierra ligeramente.

Paso 4: Pintar y hornear

1. Precalienta el horno a 200 °C.
2. Coloca las napolitanas en bandeja con papel de hornear.
3. Pinta con huevo batido.
4. Hornea 20–25 minutos hasta dorar y lograr textura crujiente.

Trucos y consejos de chef

1. Mantequilla fría y masa fría: garantiza capas definidas.
2. No sobrecargar el relleno: evita que se escape durante el horneado.
3. Hornear en horno precalentado: asegura que el hojaldre suba correctamente.
4. Pintar con huevo: esencial para el acabado dorado.
5. Opcional: espolvorear semillas, queso rallado o hierbas para un toque gourmet.

Variantes internacionales

• Dulces: chocolate, crema pastelera, mermelada.
• Saladas: jamón, queso, pollo, espinaca, champiñones.
• Mini napolitanas: perfectas para aperitivos.
• Gourmet: combinaciones con quesos artesanos, jamón serrano o salsas especiales.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Masa pegajosa: añadir harina extra moderadamente.
• Masa dura: exceso de amasado o calor durante la preparación.
• Hojaldre que no sube: mantequilla demasiado blanda o horno insuficientemente caliente.
• Relleno que se derrama: controlar la cantidad de jamón y queso.

Conservación

• Guardar en recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 2 días.
• Recalentar en horno para recuperar textura crujiente.
• Congelar crudas o horneadas; recalentar en horno al momento de servir.

Presentación y servicio

• Servir calientes, templadas o recién horneadas.
• Ideales para desayunos, meriendas, brunch, picnics o aperitivos.
• Decorar con queso rallado, hierbas o semillas para un acabado gourmet.
• Acompañar con café, té o jugo natural.