Calamares Rellenos Caseros

Tradición marinera en un plato lleno de sabor

Los calamares rellenos son uno de los grandes clásicos de la cocina mediterránea. Este plato, aunque humilde en sus orígenes, combina lo mejor del mar con la riqueza de ingredientes de la tierra, en un guiso que sorprende por su aroma, su presentación y, sobre todo, su sabor.

1. Historia de los calamares rellenos

El calamar, pariente cercano de la sepia y el pulpo, ha sido consumido desde la Antigüedad. Los pueblos del Mediterráneo —griegos, fenicios, romanos— ya lo pescaban y cocinaban de diversas formas. La particularidad de su cuerpo en forma de “bolsa” lo hacía perfecto para rellenar, una técnica que se popularizó en las costas de España, Italia y Grecia.

En España, los calamares rellenos se encuentran en numerosas regiones:

• En Cataluña, con sofritos de cebolla, tomate y frutos secos, donde se añade a menudo la famosa “picada” con almendras y chocolate.
• En Andalucía, guisados en salsa de vino fino o manzanilla.
• En el País Vasco, los “txipirones rellenos en su tinta” son un emblema de la gastronomía vasca.
• En Murcia y Valencia, se preparan con rellenos más sencillos y ligeros, a veces con arroz.

Fuera de España, el plato también aparece: en Italia como calamari ripieni, en Grecia como kalamari gemisto, y en países de América Latina donde la influencia española dejó huella.

2. La elección del calamar

No todos los calamares son iguales, y su elección es clave:

• Calamar fresco: su carne es firme, brillante, con olor suave a mar.
• Calamar mediano: es el ideal para rellenar, ya que los pequeños resultan difíciles de manipular y los muy grandes tienden a ser más duros.
• Calamar limpio: debe retirarse la piel exterior, la pluma (esa espina transparente), los ojos, el pico y las vísceras.

👉 Consejo: si compras los calamares en la pescadería, pide que te los limpien, aunque puedes hacerlo en casa con un poco de práctica.

3. Ingredientes de la receta clásica

Para 4 personas:

• 8 calamares medianos frescos (aprox. 1 kg)
• 200 g de carne picada (puede ser cerdo, ternera o mezcla)
• 2 huevos duros
• 1 huevo crudo (para ligar)
• 1 rebanada de pan del día anterior, remojada en leche
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros (o 200 g de tomate triturado)
• 1 vaso pequeño de vino blanco seco
• 30 g de almendras tostadas (opcional)
• 20 g de chocolate negro (opcional, estilo Joan Roca)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco

4. Paso a paso detallado

4.1 Limpiar los calamares

1. Retira la cabeza, los tentáculos y las aletas.
2. Elimina la piel externa y la pluma interna.
3. Lava los cuerpos con agua fría.
4. Reserva los cuerpos para rellenar.
5. Pica tentáculos y aletas para incluirlos en el relleno.

👉 Truco: darle la vuelta al cuerpo del calamar como un calcetín hace que sea más fácil rellenarlo y que no se rompa.

4.2 Preparar el relleno

En un bol mezcla:

• Carne picada
• Tentáculos y aletas picados
• Pan remojado en leche y escurrido
• Huevo crudo
• Perejil fresco y ajo picado
• Sal y pimienta

Por último, añade los huevos duros cortados en daditos para aportar textura.

4.3 Rellenar los calamares

• Introduce el relleno con una cucharilla o manga pastelera.
• No llenes hasta arriba (al cocer, encogen).
• Cierra con un palillo para sellar.

4.4 Dorar los calamares

• En una cazuela, calienta aceite de oliva.
• Dora ligeramente los calamares rellenos para sellarlos.
• Resérvalos aparte.

4.5 Preparar la salsa

1. Sofríe la cebolla picada y el ajo en el mismo aceite.
2. Añade los tomates triturados y cocina 10 minutos.
3. Incorpora el vino blanco y deja que evapore el alcohol.
4. Si quieres un sabor más profundo, añade una picada de almendras y un poco de chocolate negro (al estilo catalán).

4.6 Cocción final

• Devuelve los calamares a la cazuela con la salsa.
• Añade un vaso de agua o caldo de pescado.
• Cocina a fuego lento y tapado unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernos.

4.7 Servir

• Retira los palillos.
• Sírvelos enteros o cortados en rodajas gruesas.
• Acompaña con arroz blanco, puré de patatas o pan crujiente.

5. Secretos de Joan Roca

El chef Joan Roca recoge en Proyecto Roca la receta de su madre, con toques muy característicos:

• Usa carne de cerdo picada en el relleno.
• Enriquece la salsa con una picada de almendras y un poco de chocolate negro.
• Cocina los calamares en cazuela de barro a fuego lento, para conservar todos los jugos.

Ese contraste entre mar y montaña (calamar + carne + frutos secos + chocolate) es uno de los sellos de la cocina catalana.

6. Variaciones internacionales

• Italia – Calamari Ripieni: se rellenan con pan rallado, ajo, queso parmesano y hierbas.
• Grecia – Kalamari Gemisto: rellenos de arroz, cebolla, eneldo y piñones.
• País Vasco – Txipirones en su tinta: rellenos y guisados en salsa negra con tinta de calamar.
• Andalucía: con salsa de vino fino o manzanilla.
• México: se rellenan de mariscos y se acompañan de salsa de chile y jitomate.

7. Trucos para que salgan perfectos

• No sobrecargar el relleno: deja espacio para que no revienten.
• Sellado: dora los calamares antes de guisarlos, eso mejora el sabor.
• Salsa ligada: tritura al final para una textura más fina.
• Tiempo de cocción: si se cocinan poco, quedan duros; si se pasan de cocción, se encogen demasiado. Lo ideal: fuego lento y constante.

8. Acompañamientos

• Arroz blanco: la opción más clásica.
• Puré de patatas cremoso: equilibra el sabor intenso.
• Pan rústico: imprescindible para la salsa.
• Ensalada fresca: aporta contraste ligero.

9. Conservación

• En nevera: 2-3 días, en un tupper hermético.
• Congelados: hasta 1 mes. Mejor congelar ya cocinados con la salsa.

10. El placer de servirlos

Cortar un calamar relleno y ver cómo se muestra el interior es uno de los momentos más satisfactorios en la mesa. El aroma de la salsa, el contraste de la carne con el marisco, la suavidad del huevo duro o la intensidad de la picada, hacen de este plato un festín hogareño.

11. Reflexión final

Los calamares rellenos son mucho más que una receta: son parte de la memoria culinaria mediterránea. En cada versión —ya sea la vasca, la catalana, la andaluza o la italiana— nos encontramos con un equilibrio entre sencillez y sofisticación.

Es un plato que habla de paciencia, de fuego lento, de tradición transmitida de madres a hijos. Y a la vez, es versátil, abierto a la creatividad: se puede rellenar con carne, arroz, verduras, mariscos o incluso quinoa en versiones modernas.

Preparar calamares rellenos es cocinar con amor y con respeto a la historia. Y servirlos es compartir un pedazo de esa tradición, que viaja desde las costas del Mediterráneo hasta nuestras mesas de hoy.