MERLUZA A LA VASCA

Introducción

La Merluza a la Vasca o Merluza en salsa verde es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del País Vasco, una región donde el mar Cantábrico dicta el ritmo de la cocina y la frescura del producto es sagrada.
Se trata de una receta sencilla pero magistral: rodajas de merluza fresca cocinadas suavemente en una salsa de aceite de oliva, ajo, perejil y vino blanco, acompañadas a menudo de almejas, guisantes y espárragos blancos.

Su magia está en el equilibrio.
La salsa es ligera pero con cuerpo, perfumada pero no invasiva. El resultado es un plato de textura delicada y sabor limpio, donde la merluza brilla en todo su esplendor.

En esta versión completa te cuento su historia, los trucos de los cocineros vascos más respetados, las variantes más populares y todos los secretos para que te salga perfecta, brillante y con la salsa bien ligada.

Origen e historia

La Merluza a la Vasca tiene sus raíces en el siglo XIX, en los puertos de Bilbao, San Sebastián y Getaria, lugares donde la pesca de merluza era (y sigue siendo) una de las principales actividades económicas.
El plato fue una creación de las amas de casa y taberneras vascas, que cocinaban con ingredientes humildes del día a día: pescado fresco, ajo, perejil, aceite y vino blanco.

Con el tiempo, el plato pasó de las cocinas domésticas a las cartas de los restaurantes más prestigiosos, convirtiéndose en un emblema de la gastronomía vasca.
Su nombre “a la vasca” hace referencia no solo al origen, sino al estilo culinario: salsas ligeras, elaboradas con aceite y ajo, ligadas con el propio colágeno del pescado sin necesidad de harinas.

Este método, transmitido de generación en generación, refleja la filosofía culinaria vasca: “el producto manda”.

Ingredientes (para 4 personas)

Ingredientes principales:

• 4 rodajas gruesas de merluza fresca (de unos 200 g cada una)
• 500 g de almejas frescas (opcional pero tradicional)
• 4 dientes de ajo
• Un buen manojo de perejil fresco (al menos 1 taza bien picada)
• 150 ml de vino blanco seco (txakolí o vino de Rueda)
• 300 ml de caldo de pescado o fumet
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de guisantes (pueden ser frescos o congelados)
• 4 espárragos blancos cocidos (opcional, para decorar)
• Sal y pimienta blanca al gusto

Selección del producto

La merluza

Es el corazón del plato. Debe ser muy fresca, de carne firme y blanca.

• La merluza del Cantábrico es la ideal, pero también puedes usar merluza de pincho (capturada con anzuelo).
• Evita las congeladas si puedes; no se ligan igual en la salsa.
• Pide al pescadero que te corte rodajas gruesas con piel: el colágeno de la piel es el que liga la salsa naturalmente.

Las almejas

Aportan sabor marino y elegancia.
Si las usas, límpialas como en la receta de almejas a la marinera: déjalas en agua con sal una hora y enjuaga bien antes de añadirlas.

El perejil

Debe ser fresco, nunca seco. Es el alma del color y el aroma de la salsa verde.

El vino

Elige un blanco seco, joven y afrutado: un txakolí, Albariño o Verdejo va perfecto. Evita vinos dulces o envejecidos.

El caldo

Un buen fumet casero marca la diferencia. Prepáralo con espinas de pescado blanco, una cebolla, una zanahoria y una hoja de laurel. Hierve 20 minutos y cuélalo.

Preparación paso a paso

Limpieza y preparación

1. Limpia las rodajas de merluza y sécalas con papel de cocina.
2. Sazona ligeramente con sal por ambos lados.
3. Si usas almejas, ponlas en remojo con sal durante 1 hora para eliminar la arena.

Preparar el sofrito base

1. En una cazuela baja (de barro o hierro esmaltado), calienta 8 cucharadas de aceite de oliva a fuego suave.
2. Añade los ajos laminados finamente y deja que se doren ligeramente sin quemarse.
3. Cuando estén dorados, añade la mitad del perejil picado y remueve 10 segundos.
4. Inmediatamente, incorpora el vino blanco y deja que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol.

💡 Truco vasco: nunca dejes que el ajo se tueste demasiado. Si se quema, amarga la salsa.

Incorporar el caldo y formar la base de la salsa verde

1. Añade el caldo de pescado caliente y lleva a ebullición.
2. Ajusta de sal y baja el fuego.
3. En este punto, puedes espolvorear una cucharadita de harina si deseas una salsa más espesa (aunque los cocineros vascos tradicionales prefieren no usar harina y ligar la salsa con el colágeno del pescado).

Remueve bien para que la salsa quede homogénea.

Cocinar la merluza

1. Coloca las rodajas de merluza en la cazuela con la salsa caliente, con la piel hacia abajo.
2. Cocina a fuego medio-suave durante 3 minutos, moviendo la cazuela con movimientos circulares (sin remover con cuchara) para ayudar a ligar la salsa.
3. Gira cuidadosamente las rodajas y cocina otros 3 minutos por el otro lado.

💡 Movimiento clave: ese vaivén suave de la cazuela hace que el colágeno natural de la piel se suelte y emulsione el aceite con el caldo, creando esa salsa verde espesa y brillante tan característica.

Añadir guarnición y terminar

1. Añade las almejas limpias directamente a la cazuela.
2. Incorpora los guisantes (previamente cocidos o congelados).
3. Tapa y cocina a fuego bajo durante 3-4 minutos, hasta que las almejas se abran.
4. Espolvorea el resto del perejil fresco picado y mueve nuevamente la cazuela en círculos para integrar los sabores.
5. Si deseas, decora con los espárragos blancos y deja reposar 2 minutos antes de servir.

Presentación y servicio

Sirve la merluza a la vasca en cazuela o plato hondo, con la salsa verde bien ligada cubriendo parcialmente el pescado.
Coloca alrededor las almejas abiertas, los guisantes y los espárragos blancos, todo bañado en la salsa brillante.

Un toque de perejil fresco recién picado sobre la superficie aporta aroma y color final.
Y no olvides el pan: la salsa lo pide a gritos.

Consejos de chef

1. No sobrecocines la merluza. La carne debe quedar jugosa, apenas opaca.
2. Agita, no remuevas. El vaivén de la cazuela emulsiona mejor la salsa que cualquier cuchara.
3. Evita harinas si puedes. La auténtica salsa verde vasca se liga con el colágeno del pescado.
4. Perejil picado fino y fresco. Si lo picas demasiado tiempo antes, se oxida y pierde color.
5. Usa cazuela ancha. Así las rodajas no se amontonan y la cocción es uniforme.
6. Calor suave y constante. Un hervor fuerte puede romper la salsa.

Maridaje perfecto

La merluza a la vasca pide un vino blanco fresco, con buena acidez y notas minerales:

• Txakolí (tradicional del País Vasco)
• Albariño (Galicia)
• Verdejo (Rueda)
• Godello (Valdeorras)

Si prefieres cerveza, opta por una lager ligera o una blonde ale suave.

Variantes regionales y familiares

1. Merluza a la Koskera

Una versión más festiva, originaria de San Sebastián.
Se prepara igual, pero además se añaden:

• Espárragos blancos
• Guisantes frescos
• Huevos cocidos cortados en cuartos

Es más colorida y se sirve tradicionalmente en Semana Santa y Navidad.

2. Merluza con gambas o langostinos

Una variante moderna donde se añaden gambas peladas al final de la cocción, para una salsa más marinera y un toque dulce.

3. Merluza sin almejas

Ideal para los que prefieren un sabor más limpio.
La salsa verde se intensifica con un poco más de perejil y vino blanco.

4. Merluza en cazuela de barro

Tradicional en los hogares vascos antiguos.
La cazuela de barro mantiene mejor el calor y ayuda a que la salsa se ligue lentamente, creando una textura más espesa.

Trucos de los cocineros vascos

1. Movimiento de cazuela (el “vaivén vasco”):
   Es el gesto más importante. Se hace moviendo la cazuela suavemente en círculos durante la cocción para emulsionar la salsa.
2. Temperatura constante:
   Si la salsa hierve demasiado, se corta. El fuego debe ser medio-bajo.
3. Usa merluza con piel y hueso:
   La piel contiene gelatina natural que liga la salsa.
4. Color verde brillante:
   Añade el perejil justo al final o tritúralo con un poco de aceite para mantener el color intenso.
5. No recalientes en exceso:
   La salsa pierde textura y la merluza se reseca. Si necesitas calentar, hazlo a fuego muy bajo.

Tiempo total

Etapa	Tiempo aproximado
Limpieza de pescado y almejas	15 min
Preparación del sofrito	10 min
Cocción de la merluza	6-8 min
Final y reposo	5 min
Total estimado	35-40 minutos

Acompañamientos ideales

• Patatas al vapor o cocidas: simples, para absorber la salsa.
• Arroz blanco: combina perfectamente con la salsa verde.
• Verduras salteadas: zanahorias baby o espárragos verdes.
• Pan rústico o gallego: para mojar sin remordimientos.

Valor nutricional (por ración aproximada)

• Energía: 320 kcal
• Proteínas: 35 g
• Grasas: 14 g
• Hidratos de carbono: 5 g
• Rico en omega-3, fósforo, magnesio y vitaminas del grupo B.

Es un plato saludable, ligero y equilibrado, perfecto para quienes buscan comer sabroso sin excesos.

Curiosidades y cultura gastronómica

• En el País Vasco, este plato suele servirse en fiestas patronales, Semana Santa y comidas familiares.
• Se considera un plato “de respeto”: aparece en las cartas de los grandes templos gastronómicos como Arzak o Zuberoa.
• La palabra “verde” de la salsa viene del color del perejil, pero también representa la frescura del mar y la tierra vasca.
• En algunas casas antiguas, se servía con una ramita de laurel y huevo duro como símbolo de abundancia.
• Los cocineros tradicionales decían que una buena merluza a la vasca debía “bailar en la cazuela”: es decir, moverse suavemente para ligar la salsa.

Pequeños secretos que marcan la diferencia

1. Aceite de oliva de buena calidad: si el aceite es suave y afrutado, la salsa será sedosa y brillante.
2. Perejil recién picado: el verde intenso da una presentación viva y fresca.
3. No tapes del todo la cazuela: deja escapar algo de vapor para evitar exceso de líquido.
4. Sirve al momento: la textura perfecta se disfruta recién hecha.
5. Fumet caliente siempre: evita cortar la cocción y mantener la emulsión.

Historia moderna: del hogar al restaurante

Durante el siglo XX, la merluza a la vasca pasó de ser un plato casero a una estrella de los restaurantes de alta cocina vasca.
Chefs como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui reinventaron la receta, manteniendo su esencia pero aplicando técnicas de precisión:

• Control exacto de temperatura: 65–70 °C para conservar la jugosidad.
• Reducción de vino y fumet para intensificar la salsa.
• Emulsión con varilla o colador para lograr textura aterciopelada.

Aun con esas innovaciones, todos coinciden en lo mismo:

“La mejor merluza a la vasca es la que se hace con cariño, en casa, con el vaivén de la cazuela y el aroma del ajo recién dorado.”

Versión moderna con toque gourmet

Si quieres elevar esta receta a un nivel de restaurante:

1. Haz una emulsión verde: tritura perejil con un poco de aceite y añade esa mezcla al final.
2. Usa fumet de marisco en lugar de pescado: da un sabor más intenso.
3. Añade unas gotas de zumo de limón antes de servir, para potenciar el frescor.
4. Presenta la merluza sobre una cama de puré de guisantes suaves.

Sugerencia para presentación elegante

• Usa un plato hondo blanco.
• Coloca una rodaja de merluza en el centro.
• Añade 2-3 almejas abiertas alrededor y un espárrago blanco encima.
• Salsea con una cuchara la salsa verde brillante.
• Termina con un hilo de aceite virgen extra y una ramita de perejil.

Un plato digno de restaurante… pero hecho en casa.

Conservación

• Guarda las sobras en la nevera hasta 24 h, bien tapadas.
• Para recalentar, hazlo a fuego muy suave, moviendo la cazuela para recuperar la emulsión.
• No congeles: la textura del pescado y la salsa se alteran.

Conclusión

La Merluza a la Vasca es mucho más que una receta: es un símbolo de la cocina tradicional del norte, de esa sabiduría que transforma pocos ingredientes en un plato sublime.
Cada movimiento, cada aroma, cada burbuja en la cazuela cuenta una historia de mar, de familias y de amor por la buena mesa.

Cocinada con mimo, te ofrece un sabor equilibrado: el perfume del ajo, la frescura del perejil, la ligereza del vino y el toque marino de la merluza.
El resultado es un plato que emociona por su sencillez y elegancia, digno de las mejores mesas, pero al alcance de cualquiera que cocine con corazón.

Así que prepara tu cazuela, el vino blanco, y deja que tu cocina huela a mar y a tradición.
Porque pocas cosas en la gastronomía son tan auténticas como una buena Merluza a la Vasca hecha con cariño y vaivén.