Codillo Asado
El codillo asado es uno de esos platos que resumen la grandeza de la cocina tradicional: un corte de carne humilde que, con paciencia y buena técnica, se transforma en un manjar digno de celebraciones. Se trata de la parte de la pata del cerdo situada entre el brazo y la mano (o entre la rodilla y el pie en el caso del trasero). Es un corte cargado de colágeno, fibras y piel, lo que significa que necesita cocciones largas y lentas para convertirse en una carne tierna y jugosa que literalmente se desprende del hueso.
Lo que hace tan especial al codillo es el contraste de texturas: el interior meloso y gelatinoso frente a la piel dorada y crujiente que se consigue con un buen horneado. Además, el sabor intenso de la carne combina perfectamente con guarniciones tradicionales como el puré de patatas, el chucrut, las verduras caramelizadas o incluso unas sencillas patatas panaderas.
A lo largo de este extenso artículo exploraremos la historia del codillo asado, sus variantes en distintas culturas europeas, el papel que ha tenido en la gastronomía popular, los secretos para cocinarlo a la perfección, y te daremos la receta paso a paso para que lo prepares en casa como un auténtico maestro.
1. Historia y origen del codillo asado
El consumo de codillo está ligado a la tradición porcina europea, especialmente en países donde el cerdo ha sido durante siglos la base de la alimentación. Desde tiempos antiguos, en zonas rurales de España, Alemania, Polonia y Austria, el cerdo era un animal esencial: se aprovechaba absolutamente todo, desde la cabeza hasta la cola.
El codillo, al ser un corte con hueso, cartílagos y abundante piel, no era considerado carne noble como el lomo o el solomillo. Sin embargo, al descubrir que con largas cocciones se obtenía una carne melosa y sabrosa, pasó a ser parte imprescindible de la cocina popular.
En Alemania, el codillo asado (Schweinshaxe) se convirtió en un símbolo de la gastronomía bávara, servido en grandes festivales de cerveza como el Oktoberfest. En España, se consume tanto cocido como asado, especialmente en zonas del norte y centro peninsular. En Polonia, bajo el nombre de golonka, es plato festivo que se sirve en tabernas acompañado de cerveza o vodka.
Lo fascinante es cómo un mismo corte ha desarrollado identidades gastronómicas diferentes en cada país, pero siempre manteniendo la esencia: cocción lenta y sabor profundo.
2. El codillo como corte de carne
El codillo se obtiene de la pierna del cerdo, justo por debajo de la paletilla (si es delantero) o de la pierna trasera. Tiene características muy particulares:
- Abundante piel: perfecta para conseguir una corteza crujiente.
- Colágeno y cartílagos: al cocinarse se transforman en gelatina, lo que da jugosidad.
- Carne pegada al hueso: rica en sabor gracias a la cocción lenta que extrae sus jugos.
- Precio asequible: tradicionalmente era un corte económico, lo que lo convirtió en plato popular.
El secreto está en darle tiempo: el codillo no perdona las prisas. Cocinarlo rápido lo deja duro y correoso; cocinarlo lento lo vuelve tierno y delicioso.
3. La filosofía del codillo asado
El codillo es un ejemplo de cómo la cocina humilde transforma lo sencillo en extraordinario. No se trata de un corte fino ni de preparación rápida, pero con paciencia se convierte en protagonista de mesas festivas.
El hecho de que esté presente tanto en cocinas campesinas como en festivales de cerveza con miles de comensales muestra su versatilidad. Además, tiene un punto de convivialidad: el codillo asado se suele servir en grandes piezas, para compartir en familia o entre amigos.
4. Ingredientes en profundidad
Aunque la receta tradicional no requiere muchos ingredientes, cada uno de ellos cumple una función esencial.
Codillo de cerdo
Debe ser fresco, con buena capa de piel y grasa. En algunos lugares también se utilizan codillos previamente curados o ahumados, lo que aporta matices intensos al plato.
Verduras
La base aromática suele componerse de cebolla, zanahoria, ajo y, en algunas variantes, puerro o apio. Estas hortalizas aportan dulzor y equilibrio al sabor graso de la carne.
Líquidos de cocción
El vino blanco es muy común en España; en Alemania y Polonia, se utiliza cerveza. Ambos ayudan a desglasar los jugos y a dar profundidad de sabor. También se emplea caldo de carne o verduras.
Hierbas y especias
El laurel, el romero, el tomillo y el enebro son habituales. El codillo admite especias robustas, ya que su sabor es intenso.
Sal y pimienta
Fundamentales para realzar los sabores, aunque conviene no excederse porque el codillo ya tiene bastante carácter.
5. Receta tradicional de Codillo Asado
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 codillos de cerdo frescos (aprox. 1 kg cada uno)
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero fresco
- 200 ml de vino blanco seco
- 200 ml de caldo de carne o verduras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración paso a paso
1. Preparar la carne
Lava y seca los codillos. Haz cortes superficiales en la piel para que al asarse se vuelva más crujiente. Salpimenta generosamente.
2. Dorar los codillos (opcional)
En una sartén amplia o en la misma bandeja de horno si es apta, dora los codillos con un poco de aceite hasta que se forme una costra dorada. Esto intensifica el sabor final.
3. Preparar la base aromática
En la bandeja de horno, coloca la cebolla cortada en cuartos, las zanahorias en rodajas, los ajos enteros y las hierbas. Añade el vino y el caldo.
4. Cocción lenta
Coloca los codillos sobre las verduras, cubre con papel de aluminio y hornea a 160 °C durante 2 horas.
5. Dorado final
Retira el aluminio, sube la temperatura a 200 °C y hornea 30-40 minutos más, regando de vez en cuando con sus jugos hasta que la piel quede dorada y crujiente.
6. Servir
Acompaña con puré de patatas, chucrut o patatas panaderas. Sirve caliente con un poco de salsa resultante de la cocción.
6. Trucos de experto
- Paciencia absoluta: el secreto del codillo es el tiempo. Mejor 3 horas de cocción lenta que una rápida.
- Cortes en la piel: ayudan a que el calor penetre y la corteza se tueste de manera uniforme.
- Líquido aromático: no solo mantiene la carne jugosa, también se convierte en una salsa deliciosa.
- Reposo breve: dejar reposar 10 minutos antes de cortar concentra los jugos.
7. Variantes regionales
Alemania: Schweinshaxe
El codillo bávaro se asa con cerveza negra y se sirve con chucrut y knödel (albóndigas de pan). Es uno de los platos estrella del Oktoberfest.
Polonia: Golonka
Se cocina cocido primero y luego asado, acompañado de mostaza, chucrut y pan negro. Es plato popular en tabernas.
España
Se consume cocido en guisos (como en el cocido madrileño) o asado al horno con vino blanco y hierbas aromáticas.
Austria y República Checa
Muy parecido al bávaro, con cerveza rubia y guarniciones de patatas o repollo.
8. Guarniciones clásicas
- Puré de patatas cremoso
- Chucrut (col fermentada)
- Verduras asadas o caramelizadas
- Patatas panaderas o fritas
- Ensaladas frescas para aligerar
9. Maridajes
El codillo, por su sabor intenso, requiere bebidas con carácter:
- Cervezas tipo lager o negra (como en Alemania).
- Vinos tintos jóvenes o crianza en España.
- Sidra natural en regiones del norte español.
10. Conservación y recalentado
- En nevera: hasta 3 días en recipiente hermético.
- En congelador: se puede congelar una vez asado y recalentarlo en horno suave.
- Para recuperar el crujiente: recalentar en horno a 200 °C unos minutos antes de servir.
11. La magia del codillo asado
Lo que hace único al codillo asado es la transformación: un corte duro y fibroso que, gracias a la paciencia y al fuego lento, se convierte en un festín. Es un plato que invita a compartir, a disfrutar con calma y a recordar que la buena cocina no siempre necesita ingredientes caros, sino tiempo y cariño.
12. Conclusión
El Codillo Asado es un clásico europeo que traspasa fronteras y que ha conquistado mesas humildes y festivas. En Alemania es símbolo de fiesta cervecera; en España, de tradición hogareña; en Polonia, de taberna popular. Su esencia es siempre la misma: carne tierna, piel crujiente y una cocción que exige paciencia, pero recompensa con un sabor inolvidable.
Preparar un codillo asado es rendir homenaje a siglos de cultura gastronómica, al ingenio de transformar cortes humildes en manjares, y a la magia de la cocina lenta.
